Schuhbecks Küche der Regionen
Deggendorfer Knoedel in brauner Butter gebraten (A.Schuhbeck)

Servings: 1 Rezept(*)

---------------FUER DEN HELLEN TEIG------------------------
1/2 Zwiebel
100 g Durchwachsener Speck
2 Teel. Oel
400 g Toastbrot
250 ml Milch
6 Eier
1 Teel. Zitronenschaleabrieb
- unbehandelte Frucht
1 Essl. Petersilie
- frisch gecchnitten
Salz
Pfeffer
Muskatnuss
--------------FUER DEN DUNKLEN TEIG-----------------------
1/2 Zwiebel
1 Essl. Oel
200 g Dunkles Brot
- Bauern- oder Roggenbrot
- vom Vortag
100 ml Huehnerbruehe
3 Eier
Salz
Pfeffer
Muskatnuss
------------------ZUM FERTIGSTELLEN-------------------------
Oel fuer die Form
4 Essl. Braune Butter

(*) Fuer eine ofenfeste Form von ca. 30x15cm

Fuer den hellen Teig die Zwiebel schaelen und ebenso wie den Speck in
feine Wuerfel schneiden. Das Oel in einer Pfanne erhitzen und die
Speckwuerfel darin rundum knusprig braten. Herausnehmen und auf
Kuechenpapier abtropfen lassen. Die Zwiebel im Speckfett glasig
duensten.

Das Toastbrot entrinden und in etwa 1cm grosse Wuerfel schneiden. Die
Milch in einem Topf erhitzen. Den Topf vom Herd nehmen und die Eier
unter die heisse Milch ruehren. Die Eiermilch mit Salz, Pfeffer,
Muskatnuss und Zitronenschale wuerzen und ueber die Brotwuerfel
giessen. Zugedeckt einige Minuten ziehen lassen. Petersilie, Speck
und Zwiebel hinzufuegen und locker untermischen.

Fuer den dunklen Teig die Zwiebel schaelen und in feine Wuerfel
schneiden. Das Oel in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebelwuerfel
darin glasig duensten. Das Brot in 1/2cm grosse Wuerfel schneiden und
mit den Zwiebelwuerfeln und den Eiern gut, aber locker mischen.

Die Bruehe in einem Topf erhitzen. Den Topf vom Herd nehmen und ueber
die Brotwuerfel giessen. Zugedeckt einige Minuten ziehen lassen und
alles ebenfalls locker vermengen, dabei mit Salz, Pfeffer und Muskat
wuerzen.

Den Backofen auf 160Grad vorheizen. Die ofenfeste Form mit Oel
einfetten und mit Backpapier auslegen. Die Haelfte des hellen Teigs
in der Form verteilen und die Haelfte des dunklen Teigs
daruebergeben. Nochmals je eine Schicht hellen und dunklen Teig
darauf verteilen. Ein bisschen drauf tatscheln, aber nicht zu fest!
Mit Alufolie abdecken und im Ofen auf der mittleren Schiene etwa eine
Stunde backen.

Den Knoedelgratin aus der Form stuerzen und das Backpapier entfernen.
Den Gratin in zwei cm dicke Scheiben schneiden und in einer Pfanne in
der braunen Butter portionsweise bei mittlerer Hitze auf beiden Seiten
goldbraun braten.

Spartipp: Wenn diese Knoedel zum "Schweinebraten mit Schmorgemuese und
Zitronensalz" angerichtet werden, koennen sie zusammen mit dem Braten
bei 160Grad im Ofen gebacken werden!

oder hier ein anderes original
Das Deggendorfer Knödelrezept

Die berühmten Deggendorfer KnödelZutaten: 1 Pfund Mehl, 1 knappes Backpulver, 1 ordentliche Prise Salz, 5 Scheiben Schwarzbrot, 5 runde Semmeln, 5 Eier, 5 Esslöffel Fleischbrühe gut gewürzt, 2 Esslöffel Milch, 1 mittelgroße Tasse Wasser und einen Topf voll gut kochendes Wasser.

Die vorbereitenden Arbeiten: Das Mehl in eine nicht zu kleine Schüssel schütten.
Backpulver und Salz dazugeben, gut durchmischen und beiseite gestellt rasten lassen. 2 Eier mit der gewürzten Fleischbrühe gut verquirlen und mit der Milch zu einer Tunke verrühren; beiseite stellen. Die 5 runden Semmeln apfelähnlich schälen und in die Eiertunke legen – ab und zu wenden.
Auf einem Holzbrett die 5 Schwarzbrotscheiben in nicht zu kleine Würfel schneiden und auf einem Teller ebenfalls bereithalten. Die 3 übrigen Eier abwechselnd mit etwas Wasser in das vorbereitete Mehl führen, damit ein strenger, aber geschmeidiger Teig entsteht, der beim Schlagen Blasen wirft. Nebenbei die Semmeln in der Tunke wenden!!! Sprudelt es im Wassertopf tüchtig (nicht früher), dann die Schwarzbrotwürfel rasch unter den Mehlteig mengen.
Diesen speckigen Teig in 5 Teile abschätzen – es folgt:

Die Knödel-Amtshandlung: Die Hände in frischem Wasser gut anfeuchten, jeden der 5 Teile auf der Handfläche breitdrücken. Je 1 eingeweichte Semmel dareinlegen und den Teig rund herum drüberziehen. (Zwetschgenknödel ähnlich). Die Knödel gut runden und in das kochende Wasser legen. Diese mindestens 25 Minuten im sprudelnden Wasser kochen lassen, auch einige Male wenden.


Schweinebraten

Zutaten für 4 Personen

* 1 l Hühnerbrühe
* 1 1/2 kg Schweineschulter (mit Schwarte)
* 3 große weiße Zwiebeln
* 1 kleine Karotte
* 150 g Knollensellerie
* 1 EL Öl
* 400 g kleine festkochende Kartoffeln
* 1 TL Puderzucker
* 1 EL Tomatenmark
* 150 ml leichter Rotwein
* Salz
* 1 kleines Lorbeerblatt
* je 1/2 TL ganzer Kümmel und Korianderkörner
* 1 Knoblauchzehe (in Scheiben)
* 2 Scheiben Ingwer
* Pfeffer aus der Mühle
* 1/2-1 TL abgeriebene unbehandelte Zitronenschale
* 1-2 EL Fleur de Sel

Den Backofen auf 130 Grad vorheizen. Die Brühe in einen Bräter gießen, die Schweineschulter mit der Schwarte nach unten in den Bräter legen und im Ofen auf der mittleren Schiene 1 1/2 Stunden garen.

Die Zwiebeln schälen und in 1 bis 2 cm große Rauten schneiden. Die Karotte und den Sellerie putzen und schälen. Die Karotte längs halbieren und schräg in etwa 1/2 cm dicke Scheiben schneiden. Den Sellerie zunächst in gut 1/2 cm dicke Scheiben und dann in 1 bis 2 cm große Rauten schneiden. Das Gemüse in einer Pfanne im Öl bei mittlerer Hitze anbraten. Die Kartoffeln schälen und waschen.

Für die Sauce den Puderzucker in einem Topf bei milder Hitze hell karamellisieren. Das Tomatenmark unterrühren und kurz anrösten. Mit dem Wein ablöschen und sämig einköcheln lassen.

Den Schweinebraten aus dem Bräter nehmen, die Backofentemperatur auf 160 Grad erhöhen. In die Schwarte mit einem scharfen Messer im Abstand von etwa 1 cm Streifen einritzen, so wie hinterher die Scheiben geschnitten werden. Die Brühe aus dem Bräter in den Topf mit dem Saucenansatz gießen und zurück in den Bräter geben. Das angebratene Gemüse mit den Kartoffeln dazugeben und den Schweinebraten mit der Schwarte nach oben daraufsetzen. Im Ofen auf der mittleren Schiene weitere 1 1/2 bis 2 Stunden garen.

Das Fleisch aus dem Ofen nehmen. Die Backofentemperatur auf 220 Grad (Oberhitze) erhöhen oder den Umluftgrill einschalten. Den Schweinebraten mit der Schwarte nach oben auf ein Backblech setzen, die Schwarte mit Salz würzen und im Ofen auf der untersten Schiene etwa 20 Minuten knusprig braten.

Die Sauce durch ein Sieb in einen Topf gießen, das Gemüse beiseitestellen. Die Sauce eventuell entfetten. Das Lorbeerblatt mit Kümmel, Koriander, Knoblauch und Ingwer hinzufügen und die Sauce etwas einköcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen und durch ein Sieb gießen. Die Zitronenschale mit dem Fleur de Sel mischen.

Den Schweinebraten in Scheiben schneiden, mit dem Zitronensalz bestreuen und etwas Pfeffer darübermahlen. Das Fleisch mit dem Schmorgemüse und der Sauce auf vorgewärmten Tellern anrichten. Dazu passen Deggendorfer Knödel.