Beta-Glucan-Brot: Gerstenbrot als Cholesterinsenker

Gutes Essen, schlechtes Essen

Ein neues Brot soll den Cholesterinspiegel senken. Es wird mit Mehl aus Spezialgerste gebacken, die besonders viel Beta-Glucan enthält - einem löslichen Ballaststoff, der nachweislich den Blutzuckergehalt senken kann. Bauern, Müller und Bäcker hoffen nun auf ein Comeback der Gerste. Früher zählte sie zu den Grundnahrungsmitteln. Sie wurde in Form von Grütze Suppen, Brei und Eintöpfen beigemengt. Heute wird sie fast nur noch als Viehfutter sowie zum Mälzen und Brauen von Whiskey und Bier angebaut.
Gerste senkt Cholesterinspiegel
Gerste gilt als das Getreide mit dem höchsten Beta-Glucan-Gehalt. Die Pflanzen produzieren den löslichen Ballaststoff in ihren Zellwänden. Beta-Glucane können Cholesterin im Magen binden, bevor es vom Blut aufgenommen wird. „Es gibt Untersuchungen, die den Zusammenhang herstellen, zwischen der Beta-Glucan-Aufnahme und Senkung des Blutzuckerspiegels und die sind nachgewiesen und anerkannt“.

Gut für die Gesundheit

Allein schon der Verzehr von drei Gramm Beta-Glucan am Tag soll den Cholesterinspiegel um fünf Prozent senken. Das Risiko an Herz-Kreislauf-Problemen zu erkranken, verringert sich dadurch um ein Viertel. Auch die europäische Lebensmittelbehörde (Efsa) hat bereits im Oktober 2009 im Rahmen einer Überprüfung aller angeblich gesundheitsfördernden Lebensmittel die positive Wirkung von Beta-Glucan bestätigt. Noch ist diese Entscheidung aber nicht amtlich. Erst wenn alle zur Überprüfung eingereichten Lebensmittel von der EU kontrolliert worden sind, dürfen Lebensmittel mit einem Beta-Glucan-Anteil von mindestens 0,75 Gramm als „gesundheitsfördernd“ beworben werden.

Das neue 500-Gramm-Gerstenbrot kommt auf einen Beta-Glucan-Gehalt von zehn Gramm. Drei Scheiben am Tag reichen also schon aus um den Tagesbedarf zu decken. Eine neue Gerstenzüchtung ermöglicht diese hohe Ausbeute. Sie produziert fünfzig Prozent mehr Beta-Glucane wie herkömmliche Gersten und eine besondere Stärke. Die Saatgutzüchter sind durch Zufall auf diese Eigenschaften gestoßen. „Das war wirklich eine ganz tolle Sache, als wir erkannt haben, dass wir weltweit eine neue Züchtung hatten und dann haben wir – ohne Gentechnik natürlich – immer die besten Pflanzen herausgesucht“, sagt die Saatguthändlerin Karin Deickmann.

Die Gerste ist eine sehr alte Kulturpflanze. Sie stammt wahrscheinlich, wie die meisten Getreidearten, aus dem Himalayagebiet. Sie ist reich an Vitaminen und Mineralstoffen und wird unter anderem als Braugerste hauptsächlich zur Bierherstellung verwendet. Bei Magen- und Darmerkrankungen ist Gerstenschleim heilsam.

Gerste ist die vermutlich älteste Getreideart, die der Mensch in Kultur nahm. Schon die alten Ägypter, Griechen, Römer und Chinesen bauten sie an. Heute ist sie die nach Weizen, Reis und Mais weltweit die viertwichtigste Getreideart.

Es gibt zweizeilige und mehrzeilige Formen; sie unterscheiden sich in der Zahl der Körner je Ährenspindelstufe. Alle aber sind leicht erkennbar an den auffallend langen Grannenhaaren.

Gerstenkörner werden zu Brot verbacken oder als Graupen (polierte Körner) in Suppen gegessen. Etwa ein Zehntel der Weltproduktion geht in die Herstellung von Malz, das zum Bierbrauen (Braugerste) und zur Herstellung von Malzkaffee benötigt wird. Auch Whisky wird aus Gerste hergestellt.